[귀농귀촌] 식품 가공 - 농축 공정

농촉 공정

가. 원리

끓는점을 이용하여 식품 중의 수분을 제거해 용액 농도를 높여 주는 조작이다. 건조와 농축 모두 수분을 제거하는 과정이나 수분 제거 후 식품의 형태가 고체인 경우 건조라 하고 액체인 경우를 농축이라고 한다.

나. 농축의 목적

(1) 건조 제품을 만들기 위한 전처리

(2) 용질 성분의 분리

(3) 잼과 같이 농축에 의한 새로운 물성과 풍미 부여

(4) 제품의 보존성 및 저장성 향상과 동시에 수송 경비 절감

다. 농축의 종류

(1) 증발 농축 

식품가공에서는 분무 건조, 드럼 건조, 결정화 공정을 실시하기 전에 액체를 예비농축하는데 보통 증발농축 방법이 많이 사용된다. 증발농축은 캔디, 캐러멜, 물엿, 글루코오스, 과즙, 설탕 등의 농축에 널리 사용된다. 일반적으로 증발농축하는 식품은 수용액이기 때문에 농축이 진행됨에 따라 수분이 제거되어 농도가 높아지고 점도가 상승하게 되어 열전달 효율 및 속도가 떨어지면서 공정시간이 길어지므로 온도에 민감한 식품은 품질이 저하될 수 있다. 따라서 점도가 높아질 때는 강제순환 장치를 설치하거나, 열에 민감한 식품을 농축할 경우에는 감압하여 끓는점을 가능한 한 낮추어 열손상을 최소화한다.

○ 증발 장치

- 회분식 팬 증발기 : 잼, 젤리, 수프 생산에 사용

- 진공농축장치 : 캔디, 캐러멜, 양갱 제조

- 수직 단관형 증발농축기 : 중간 정도의 점도를 가진 액체 농축에 효과적이며 물엿, 글루코오스, 과즙, 설탕 등을 농축

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(2) 냉동 농축

냉동 농축은 수용액 중의 일부 수분을 얼음결정으로 석출시킨 후 이것을 액체상으로부터 분리하여 용액을 농축하는 방법이다. 즉 수용액을 어는점 이상으로 냉각시키면 염, 향기성분, 당분, 단백질 및 지방질이 거의 함유되지 않은 순수한 얼음결정이 형성된다. 따라서 용액으로부터 얼음결정을 분리하면 고형분 농도가 높은 농축 용액을 얻을 수 있다.

냉동농축은 낮은 온도에서 실시하므로 특히 열에 민감한 물질의 농축에 적합하며 향기 성분이 보존되는 장점이 있지만 농축할 수 있는 농도에 제한이 있다.

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