[귀농귀촌] 식품 가공의 기초 공정

 

식품 가공의 기초 공정

 

선별 공정

선별은 이물질을 물리적으로 분리ㆍ제거하는 식품가공의 가장 기본적인 조작이다.

가. 선별의 의미

(1) 원료에 혼입된 제거 물질 : 화학물질(농약·항생물질), 물리적 이물질(돌, 모래, 흙, 금속, 배설물, 털, 잎, 나뭇가지 등)로 구분

(2) 원료의 색, 크기, 무게, 모양, 비중, 성분 조성, 전자기적 성질 등 물리적 성질의 차이에 따라 분리ㆍ제거하는 조작

(3) 선별과 관련된 용어 

분급 : 입자 크기별 분류

등급 : 품질 차이에 따른 분류(크기와 모양, 숙성 정도, 조직, 냄새, 오염 정도, 색깔 등)

(4) 선별 방법

○ 인위적 방법(관능적 방법) : 훈련된 전문인에 의해 분류되는데 객관적인 기준이 없으므로 재현성 부족

○ 기계적 방법 : 인위적 방법보다 객관적이고 재현성이 있으나 시간과 노력이 많이 소용됨

나. 선별의 종류

(1) 크기와 모양에 의한 선별

식품 원료의 크기에 따른 선별 방법은 식품의 종류에 따라 다르다. 식품의 크기를 체로 선별하는 방법은 식품이 체를 통과하거나 통과하지 않는 구멍의 크기를 결정함으로써 선별하게 되는데, 보통 구형에 가까운 원료에 적당한 방법이다.

체눈 크기 단위는 메쉬(mesh)인데, 1메쉬란 그림과 같이 1인치 체의 길이(2.5cm) 속에 들어있는 체눈의 수를 의미한다. 예를 들어 30메쉬 체는 1인치 내에 체눈의 수 가 30개를 의미한다. 따라서 메쉬가 클수록 가는 체를 의미한다. 식품의 모양에 의한 선별은 수동 또는 기계적으로 수행되는데 일반적인 과일류는 벨트-롤러 선별기를 많이 이용한다(그림 1-1).

 

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(2) 무게에 의한 선별

육류, 생선 필레, 일부 과일류(사과·배·오렌지), 채소류(감자·당근·양파), 달걀 등은 무게로 선별되어 가공 원료로 사용된다. 무게에 의한 선별 방법은 실제 무게를 측정하여 분류하는데, 크기 선별의 경우보다 더 정확하게 분리할 수 있다. 일부에서는 무게 선별기와 크기 선별기를 같이 사용하기도 하며 최근엔 컴퓨터로 무게와 가격 등을 동시에 자동으로 처리한다.

(3) 색깔에 의한 선별

광범위한 전자기적 스펙트럼을 이용하여 식품 원료를 선별하는데, 이 원리는 가공 원료의 반사와 투과 특성을 이용한 것이다. 반사원리를 이용한 방법에 는 광학적 색채 선별과 기기적 색깔 선별(그림 1-3)이 있다.

투과 선별은 식품 원료를 투과하는 빛의 정도를 기준으로 판단하며 채소류, 곡류,
서류, 땅콩, 토마토, 복숭아 등에 빛이 통과하면 결함 여부를 쉽게 알 수 있다.

다. 선별의 효과

(1) 원료 선별을 잘함으로써 기계적 가공이 용이(껍질 벗기기, 데치기, 씨 빼기 등)

(2) 살균, 탈수, 냉동 공정의 표준화 가능

(3) 포장의 규격화가 쉬워짐

(4) 크기와 모양이 균일하여 식품 선택 시 소비자의 기호도 증가

분쇄 공정

분쇄는 고체 입자를 절단하거나 부숴뜨려 더 작은 조작으로 만드는 모든 방법에 적
용된다. 분쇄라는 의미 속에는 파쇄 또는 마쇄라는 뜻을 함축하는 광범위한 식품가
공 공정의 한 용어이다.

가. 분쇄 목적

(1) 조직을 파괴하면 필요한 성분의 추출이나 분리가 용이하다.

(2) 일정한 입자 크기로 세분화하여 제품의 품질이 향상(향신료, 초콜릿 정제)된다.

(3) 원료의 입자가 작을수록 표면적이 커져 건조 속도, 추출 속도가 빨라지고 열효
율이 커서 가열시간이 단축된다.

(4) 다른 원료와 혼합시킬 경우 입자의 크기가 같으면 균일한 제품을 만들 수 있다.
분쇄는 한 가지 이상의 힘이 작용하는데 일반적으로 사용되는 분쇄에 응용되는
기본 방식에는 압축, 절단, 충격, 비틀림(전단) 등이 있다.

나. 분쇄기 종류

(1) 롤러 밀

표면의 매끄러운 2개의 롤이 서로 다른 속도로 회전하면서 물질을 곱게 가는 장치
로 곡류, 커피, 목화씨, 유박 등의 분쇄에 사용한다.

(2) 해머 밀

해머가 달린 디스크를 고속으로 회전시켜 식품을 잘게 부수는 기기로 결정형 고체,
섬유형 재료, 채소류 등을 분쇄하는 데 사용한다.

(3) 디스크 밀

○ 단일 디스크 밀 : 고정 디스크와 회전 디스크 사이의 좁은 간격을 통과할 때 강력
한 전단력에 의해 분쇄한다.

○ 이중 디스크 밀 : 2개의 회전 디스크가 서로 반대 방향으로 회전하면서 생기는 전
단력에 의해 분쇄한다.

(4) 버밀

원래는 밀가루 제분에 사용되었던 구형 디스크 밀의 일종으로 전분과 글루텐 분리
를 위해 옥수수를 습식분쇄할 때와 초콜릿 제조에서 카카오 배유를 분쇄할 때 사용
한다.

(5) 볼 밀

볼의 회전에 따른 원심력으로 시료를 잘게 부수는 기기로 전단력과 충격력에 의해
분쇄작용이 일어난다.

 

[귀농귀촌] 식품 가공 - 동결건조

 

[귀농귀촌] 식품 가공의 기초 공정

 

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