[귀농귀촌] 식품 가공 - 열처리
열처리 식품가공저장에서 열을 사용하는 일반적인 목적은 식품을 조리하여 식미감을 증가시키고 데치기, 저온살균, 멸균 등을 통하여 식품의 저장성을 증가시키며 식품 위해 물질을 제거하는 데 있다. 실제로 식품을 가열하는 데 있어서 어떠한 열처리 방법을 사용할 것인가는 식품의 종류, 경제성, 식품의 물성 등에 따라서 결정된다. (1) 조리 식품학에서 정의하는 조리는 미생물 사멸 또는 생육 억제와 효소 불활성화, 위해물질 파괴, 색, 풍미, 조직의 변화 유도, 소화성 향상 등을 수단으로 실시한다. 그러나 조리 중에는 영양성분의 파괴와 손실, 관능적 특성의 변화 등이 동시에 일어난다. (2) 데치기 데치기는 채소 또는 과일을 뜨거운 물에 담그든가 수증기로 처리하는 조작으로 채소 또는 과일의 냉동, 건조 또는 통조림..
2024. 1. 2.
[귀농귀촌] 식품 가공의 기초 공정
식품 가공의 기초 공정 선별 공정 선별은 이물질을 물리적으로 분리ㆍ제거하는 식품가공의 가장 기본적인 조작이다. 가. 선별의 의미 (1) 원료에 혼입된 제거 물질 : 화학물질(농약·항생물질), 물리적 이물질(돌, 모래, 흙, 금속, 배설물, 털, 잎, 나뭇가지 등)로 구분 (2) 원료의 색, 크기, 무게, 모양, 비중, 성분 조성, 전자기적 성질 등 물리적 성질의 차이에 따라 분리ㆍ제거하는 조작 (3) 선별과 관련된 용어 분급 : 입자 크기별 분류 등급 : 품질 차이에 따른 분류(크기와 모양, 숙성 정도, 조직, 냄새, 오염 정도, 색깔 등) (4) 선별 방법 ○ 인위적 방법(관능적 방법) : 훈련된 전문인에 의해 분류되는데 객관적인 기준이 없으므로 재현성 부족 ○ 기계적 방법 : 인위적 방법보다 객관적이..
2023. 12. 31.
[귀농귀촌] 식품 가공의 정의
가공의 정의와 목적 식품가공은 농수산물·축산물 등을 유용하게 활용하기 위하여 식품원료에 물리적·화학적·생물학적 처리를 하여 저장성을 증대시키거나, 소화흡수를 돕고, 맛·풍미·외관을 좋게 하여 기호성을 향상시키는 등의 여러 가지 특성을 부여하여 식생활에 적합하도록 하는 가공조작을 의미한다. 가공의 분류 식품가공은 제품의 종류, 원료, 방법에 따라 분류할 수 있다. 가. 제품의 종류 및 용도 (1) 일용품 : 장류, 설탕, 빵, 떡, 국수, 식용유, 식초, 두부, 햄, 우유, 수산가공품 등 (2) 기호품 : 커피, 다류 등 (3) 발효제품 : 주류, 장류, 식초, 김치, 발효유 등 (4) 중간제품 : 전분, 물엿, 포도당, 효모, 맥아 등 나. 제조 원료 (1) 농산물 가공 : 곡류, 서류, 두류, 과실류,..
2023. 12. 31.
