[귀농귀촌] 신소득 작물 "생강" - 수확

 

수확과 저장

가. 수확

수확 적기는 노지재배에서는 지역에 따라 다소 차이는 있지만 10월 중순부터 11월 상순 사이로 된서리를 맞기 전에 수확한다. 이는 서리를 맞은 생강 잎이 광합성 능력이 없어지기 때문인데 비가림 재배에서는 노지재배보다 환경조건이 좋아 1개월 정도 늦은 11월 하순에 수확한다.

씨생강용은 서리가 내리기 전에 수확하여 잎과 뿌리를 깨끗이 제거한 후, 저장해야 좋으며 저장용 생강은 뿌리썩음병의 발생이 없고 배수가 잘 되는 밭에서 생산된 것을 저장한다. 비가림 재배 생강은 하우스에서 연약하게 자랐고 덩이줄기도 수분이 많고 연화재배되었기 때문에 저장력이 떨어지므로 저장용으로 하지 말고 양념채소 출하용으로 판매하도록 한다.

수확 요령은 토양이 심하게 굳어지지 않았으면 포기 채 뽑아 줄기를 자르기 전 생강에 붙어있는 흙을 털어내고 뿌리를 제거한 다음 줄기를 자른 뒤 피복 잔재물 등을 털어낸다. 수확 시 예초기 등을 이용하여 줄기를 미리 절단하면 작업시간을 단축할수 있다. 토양이 굳어서 생강을 포기 채 뽑을 수 없다면 쇠스랑 등 농기구를 이용해야 한다.

나. 수확 후 관리

농산물은 수확 후에도 호흡작용으로 인하여 영양분을 소모하고 시간이 경과함에 따라 발아, 부패, 위조, 경화 등의 변화가 일어나 상품 가치가 떨어진다. 저장은 이러한 농산물의 품질 저하를 방지하고 신선도와 품질을 양호한 상태로 보존하여 상품적 가치를 유지시키는 방법이다. 가격의 기복이 크고 생산의 계절성이 강한 품목일수록 저장의 기능이 중요시되고 있다. 특히 생강의 수확 후 관리 중에서 가장 중요한 것이 저장인데, 저장 중 환경 변화에 따라 부패에 관련된 미생물들이 다양한 경로로 침해 하여 생강의 품질을 떨어뜨린다. 환경요인의 변화 중 고려해야 할 것은 온도와 습도 이며 이들 요인은 생강자체의 수분함량 및 부패균의 활성에 영향을 미칠 수 있다.

1) 저장 전 관리와 저장

생강은 수분 83%, 단백질 1.5%, 지방질 0.2%, 당질 12.3%로 수분이 풍부해 저장 조건이 맞지 않으면 곰팡이가 많이 발생한다. 또한 흙이 묻어 있는 상태에서 저장하기 때문에 손상되거나 연한 조직을 통하여 토양미생물이 침입하기 쉬워 온도, 습도,환기 등 환경이 맞지 않으면 잘 부패한다. 특히 생강은 수확 시에 줄기를 제거하는 과정에서 덩이줄기가 상처를 입게 되어 부패의 원인이 되는데 상처면을 저장 전에 코르크화 시키면 병균의 침입을 방지할 수있다. 코르크층이 형성되며 상처가 치료되는 과정을 큐어링이라고 한다. 생강을 수확한 후 온도 30～33℃와 습도 90～95％의 전열저장고에서 7～8일간 상처가 잘 아물도록 큐어링을 한 다음 12~15℃의 온도와 포화습도 상태에서 저장한다. 최근 연구결과에 의하면 온도 13℃, 습도 96% 수준에서 생강을 저장하면 부패율은 최소화하면서 곰팡이독소 오염을 예방할 수 있다.

2) 토굴 저장

씨생강 저장이 어려운 이유는 덩이줄기가 휴면하지 않으며 건조와 과습에 약하기 때문이다. 생강을 저장하는데 적당한 온・습도는 12～15℃, 90～95％로 10℃ 이하에서는 생리적 동해를 입어 부패하게 되고 20℃ 이상에서는 토양 중의 미생물에 의해 부패하기 쉬우며 18℃ 이상의 온도가 오래 지속되면 발아하게 되므로 저장 및 유통과정 중 손실이 많다. 생강 토굴은 대개 온도 13℃, 습도 90% 이상을 유지하고 있어 특별한 환경조절장치가 필요 없는 가장 경제적인 저장장소이다. 그러나 토굴 저장 방법은 수확물을 저장고에 흙과 혼합하여 넣고 부직포 또는 비닐 등으로 덮어서 장기 저장하는 방법으로 저장 조건을 자연환경에 의존하기 때문에 인위적인 저장관리가 어렵다. 따라서 토굴 저장 시 부패율이 5개월 내에 10～50%로 상당히 높을 뿐만 아니라 출하시기의 선택이나 작업상의 번거로움 등 많은 불편을 초래한다.

우리나라 생강 주산지의 저장방법은 주로 토굴에 의존하고 있으나 부패율과 발아율이 높고 축적된 유해가스로 인명피해까지 발생하고 있다. 또한 지하에 토굴을 설치하는 비용도 상당하고 토굴 설치 후 4～5년이 지나면 무너져 내리는 등 위험도가 높다. 또한 저장고 용적에 대한 저장량도 일정한 기준 없이 매년 상황에 따라 증감하고 있는 실정이어서 저장고 용적에 대한 저장량의 비율 설정이 필요하며 온・습도를 임의로 조절할 수 있는 현대식 저장고에 의한 저장이 필요하다.

생강 저장굴은 사람과 자동차, 경운기 등의 왕래가 적은 곳으로 배수가 잘되고 음지이며, 마사토와 황토 흙이 적당하며 토굴저장고 내의 온도와 상대습도가 적합한 곳이 좋다. 그리고 토굴 내의 공기순환이 서서히 원활하게 이루어지고 지하수위가 낮아 배수가 잘 되는 따뜻한 곳이 좋다.

토굴저장고의 구조는 대부분 수직으로 4～5m 내려간 후 수평으로 3～8m 정도의 저장굴이 3～5개의 분기된 굴로 구성된 수직굴이 주류를 이루고 있으며 일부 수평굴이 있다. 저장굴의 규격은 보통 출입구인 수직통로는 붕괴 등의 문제로 폭은 1～1.5m 정도로 매우 좁게 하고, 분기된 수평굴의 높이는 1.7～2.0m, 폭은 1～2m 정도로, 토굴 1개소는 4～5톤 정도를 저장할 수 있다.

생강은 수확 후 바로 저장하면 수확 시의 상처로 호흡 작용이 활발해진다. 호흡열로 인하여 온도가 올라가 발아, 발근 및 부패의 원인이 되므로 저장 직후 4～5일 동안 환기해 주며 가능하면 생강이 서로 직접 닿지 않도록 해준다. 저장 중에 일어나는 부패의 주원인은 저온과 고온 및 병해이며, 열대성 작물인 생강은 고구마보다 저온에 약하고 10℃ 이하에 오래 두면 위험하다. 특히 저온 후에 고온을 만나는 경우나 고온에서 오래 둔 뒤 저온을 만나면 부패가 잘된다. 첫서리 올 때까지 밭에 둔다든지 수확후 오랫동안 방치해 둔 후에 저장하면 부패율이 높다. 또 저장고에서 꺼내어 싹틔울 때나 파종 후에 저온을 만나면 부패한다.

저장 중에 발생하는 병해로는 부패병의 피해가 가장 크며, 생강이 무르게 되고 악취가 나는 것은 부패 병균의 침입에 의한 것이다. 저장 전에 생강밭에서 부패병이 발생된 것을 그대로 저장하면 저장고 내의 온도가 높아져서 급격히 발생하게 된다. 병원균은 토양전염을 하므로 저장할 때 생강 사이에 넣어주는 흙은 건전한 황토나 적토를 사용하고, 저장용 생강은 충분히 성숙하고 비교적 섬유가 많은 것이 좋으며 수분이 많은 것은 좋지 않다.

토굴에 저장된 생강은 토굴 내부의 환경조건(온도, 습도)에 의존한다. 토굴저장고의 환경조건은 10～15℃의 온도 범위에서 상대습도 82～100％로 폭넓게 존재하고 있고 생강 품질은 토굴 상태에 따라 많은 차이가 있다. 입고 1개월 내에 부패와 발아 에 의한 상품성을 소실하는 경우도 적지 않다. 토굴 저장은 효율적인 저장관리가 어려워 저장기간의 예측이 불가능하여 주산단지에서 체계적이고 능동적인 계획 출하가 되고 있지 않으며 입・출고 시 노동력의 소요가 많다.

한국식품연구원에서 생강의 저장시설개발에 관하여 연구한 자료에 의하면 온도는 10～15℃ 범위 내에서, 상대습도는 93% 이상의 조건을 충족하여야 하며 상대습도가 90% 이하의 조건에서는 곰팡이에 의한 부패가 발생하는 것으로 보고된 바 있다. 저장기간 중 발아율과 부패율의 감소를 위해서는 반드시 큐어링 처리 후 저장한다.