[귀농귀촌] 신소득작물 " 싹채소 & 어린잎채소 " - 정의

신소득작물 " 싹채소 & 어린잎채소 " - 정의

 

1. 싹채소·어린잎채소 정의

채소는 생육형태, 이용부위, 재배방법에 따라 새싹채소(sprouts; 어린 싹, 싹기름 채소), 어린잎채소(baby leaf), 성엽채소(Leaf vegetables)로 구분한다. 이들은 다 같이 종자로부터 발아하여 자엽이 전개되거나 그 전 단계에서 콩나물처럼 모든 부위를 이용하거나 배축부를 절단하여 이용하는 채소이다.

가. 싹채소(sprouts; 어린 싹, 싹기름채소)

종자가 발아하여 본잎이 전개되지 않은 미숙한 상태의 것을 말한다. 새싹채소 재배방법은 콩나물처럼 반밀폐용기에서 물로만 키우며, 많은 양의 새싹채소를 생산하기 위해 드럼통 시스템을 이용하여 키우는 방법도 있다. 새싹채소 종류로는 무순, 보리, 브로콜리, 적양배추, 레드비트, 크래스, 해바라기, 적무, 클로버, 겨자, 부추, 배추, 양파, 옥수수, 치커리, 적케일, 완두 등이 있다.

나. 어린잎채소(Baby leaf; 베이비채소)

종자가 발아하여 본엽이 2∼3매 전개되고 엽장이 10cm 이내로 생장한 상태를 말한다. 재배는 상토나 인공배지로 정상적인 영양분 공급이 이루어져야 한다. 일반적으로 어린잎채소를 생산하는 농가에서는 종자를 파종한 뒤 약 30일 정도 경과하여 본엽이 1∼2매 전개되었을 때 배축을 잘라서 제품으로 출하하는 형태가 대부분이지만, 본엽의 종류에 따라서 5∼6매까지 확대하여 어린잎채소의 범주에 포함시켜 비타민이나 미네랄 등의 영양가치가 높은 차세대 웰빙채소로 제품을 다양화하고 있다.

2. 싹채소·어린잎채소의 이용

싹채소는 대부분 수분 함량이 90% 이상이고 비타민 A와 C 함량이 높은 비타민 급원이다. 또한 칼슘, 인, 철 등 무기질 원소가 비교적 많이 들어 있는 무기질 급원이다. 싹채소는 주로 비빔밥, 일식 부재료, 생식용, 요리 장식용 등에 이용되고 있으며 이는 영양 성분의 손실 없이 그대로 섭취가 가능한 장점이 있다. 대부분 싹채소는 건강기능성이 뛰어난데, 예를 들면 브로콜리순은 항암효과가 탁월하고, 양배추순은 노화예방이나 암 예방을 할 수 있는 셀레늄을 많이 함유하고 있으며, 크레스순은 간 보호에 효과가 있다고 알려져 있다. 싹채소 중에서 가장 널리 이용하고 있는 무순은 톡 쏘는 듯한 매운맛과 향기가 있어 생선회 등과 곁들어 먹으면 생선 비린내를 없애준다. 영양성분은 비타민 A와 C, 칼슘, 카로틴 등이 풍부하게 함유되어 있고 소화를 촉진하는 아밀라제가 있어 소화에도 도움이 된다.                                                     
어린잎채소는 싹채소와 마찬가지로 기능성이 뛰어나고 웰빙 식물화·트렌드 형성으로 건강식문화가 늘어남에 따라 그 수요도 급격히 증가하고 있다. 일반 잎채소에 비해 재배기간이 짧아 농약으로부터 안전한 생산이 가능하여 호텔 등에서 인기가 높다. 요리 장식용, 샐러드용, 비빔밥용 등에 활용되고 있다.
싹채소와 어린잎채소는 모두 신선하고 부드러우며 향기가 독특하고 영양성분이 풍부하여 삶거나 볶아서 먹기보다는 생식하기에 알맞아 식품으로서 안전성과 기능성 이 높다. 이러한 장점으로 웰빙식품으로 접근하기 쉬우며 앞으로도 이러한 신선채소 로서의 소비는 계속 증가할 것으로 판단되고 건강 기능면에 있어서 관심이 집중되는 만큼 소비도 함께 늘어날 것으로 전망된다.

3. 싹채소·어린잎채소 종류

가. 생산형태 및 이용 부위에 따른 분류

1) 생산형태에 따른 분류

싹채소와 어린잎채소의 생산형태는 다양하다. 먼저 종자를 이용한 싹채소는 콩나물과 같이 암상태에서만 키워서 녹화되지 않은 상태에서 식용하는 것이고, 무순과 같이 배축 줄기가 크는 동안 암실에 두었다가 그 후 빛을 쪼이게 하여 녹화시킨 것으로 무, 브로콜리, 적양배추 등이 있다. 그 외에 중간형으로 약광 하에서 발아만 시킨 후 에 종자 및 뿌리를 함께 먹는 형태가 있다.

가) 싹채소

➀ 콩나물 형: 암실에서만 키워져 녹화되지 않은 것 (콩나물, 숙주나물, 알팔파, 완두 등)

② 무순형: 발아 동안 암실에 두고 이후 충분한 광을 쪼여서 녹화시킨 것 (무, 브로콜리, 적양배추, 겨자, 크레스, 메밀 등)

➂ 약광발아형: 약광에서 발아시킨 후 종자째 이용 (발아현미, 유체, 배추, 브로콜리, 적양배추 등)

나) 순채소

순채소는 아스파라거스와 같이 토양에서 올라오자마자 수확하는 형태가 있고, 뿌리 등 영양체를 암실에 두고 싹을 움트게 하여 수확하는 형태가 있으며, 토양에서 미처 올라오기 전에 부드러운 상태에서 수확 이용하는 형태가 있다.

➀ 아스파라가스형: 자연 상태에서 순을 채취하여 이용 (아스파라거스, 생강, 싹, 땅 두릅 등)

② 치콘형: 전년에 수확한 치커리 종근을 암실에 두어 순이 나오면 생산하여 이용 (치콘, 연화마늘, 연화부추 등)

➂ 양하형: 꽃대가 땅속에 있거나 보일 때 채취하여 이용 (양하, 생강 등)

어린잎채소의 생산형태는 다양하여 수경재배, 토양재배, 화분재배, 크레이 상토 재배, 기타 다양한 용기에서 생산할 수 있는 시스템이 있다. 일반적으로 종자가 굵고 무거운 경우는 반음지에서 재배하면 부드럽고 이용이 편한 반면, 종자가 작은 경우는 보호장비나 설비 등을 잘 갖추어 재배하면 생육이 촉진되어 빨리 수확할 수 있다.

2) 이용 부위에 따른 분류

싹채소는 발아하자마자 떡잎·배축·뿌리를 통째로 이용하는 형이 있는 반면, 콩나물과 같이 배축부만 이용하는 형태, 무순과 같이 배축과 떡잎만 이용하는 형태, 그리고 본엽이 나와서 잎을 이용하는 형태, 아스파라거스와 같이 줄기만 이용하는 형태, 양하와 같이 꽃을 이용하는 형태가 있다.

가) 싹채소와 어린잎채소의 이용형태에 따른 분류

➀ 전시이용: 유채, 브로콜리, 배추, 양배추 등

② 떡잎과 배축 이용: 무순, 브로콜리, 적양배추, 겨자, 크레스, 메밀 등

➂ 본엽 이용: 상추, 크레스, 자소, 들깨, 치커리, 보리, 밀 등

➃ 순 또는 줄기이용: 아스파라거스, 생강 싹, 딸두릅 등

➄ 연화 잎 이용: 치콘, 연화마늘, 연화부추 등

➅ 꽃 이용: 양하, 생강 등

 

 

나. 작물 종류에 따른 분류

                                                          
싹채소에서 가장 흔하게 이용하는 작물은 배추과로 무순, 브로콜리, 배추, 양배추, 청경채, 다채, 순무, 케일, 겨자싹 등이 있으며 모두 쌍떡잎식물로 종자가 다소 커서 자엽을 이용하는 데 유리하다. 종자의 크기가 클수록 양분을 많이 저장하고 있으
며, 발아하는 힘이 강하고 배축이 길 뿐만 아니라 자엽이 전개되면 이용할 수 있는 부위가 큰 장점이 있다. 배추과 작물은 발아하여 배축이 신장하는 데 20∼25℃ 알맞고 발아력이 양호하여 재배하기 쉽다.

콩과작물에는 콩나물을 비롯한 죽순나물, 알팔파, 클로버, 완두싹 등이 있다. 클로버를 제외하고 대부분은 종자가 매우 커서 발아까지 기간이 많이 소요되며 발아 전에도 수분관리가 중요하다. 종자가 크기 때문에 발아 이후에 배축의 신장이 왕성하다. 완두싹은 약광 하에서 떡잎 위의 순이 약간 자란 후에 수확하나, 콩나물이나 숙주나물 등은 완전 암흑상태에서 키워야 한다. 콩과는 대부분 단백질 함량이 높아 발아 중에 고온이 되면 부패가 많아지는 특징이 있으므로 온도가 높아지지 않도록 유의해야 한다.

화본과 작물 중에는 옥수수, 밀, 보리싹 등이 있으며 외떡잎식물로 건강 기능을 충족시킬 수 있도록 섬유질, 미네랄, 비타민이 풍부하다. 이들을 부드럽게 키우기 위해서는 약광이 요구되며 발아 시에는 20∼25℃에서 잘 자란다. 마디풀과는 메밀이나 여뀌 등이 있는데 발아 시에는 큰 문제가 없으나, 종피가 떡잎을 덮고 있어 이를 제거할 수 있는 도구가 필요하다. 명아주과에는 아마란스, 시금치 등이 있다. 명아주과 작물은 대부분 종자 크기가 작아서 발아의 균일도가 낮은 문제가 있어
약간 고온으로 관리하여 발아를 촉진하면 생육이 좋아진다. 국화과에는 상추, 우엉,숙갓, 해바리기싹이 있다. 종자가 작아 싹채소보다는 어린잎채소로 많이 이용되고 있으며 해바라기싹은 껍질이 두꺼워 발아하는 데 시간이 소요되고 고온에서 관리하면 발아가 촉진된다. 백합과는 양파, 파, 부추싹 등이 있는데 종자 크기가 작으며 배축이 가늘어 발아세가 약한 특징이 있다. 단, 종피가 어린잎을 둘러싸고 있어 습도를 알맞게 하여 자연적으로 벗겨 분리가 되도록 하는 것이 기술의 요점이다.