[귀농귀촌] 식품 가공의 정의

 

가공의 정의와 목적

 

식품가공은 농수산물·축산물 등을 유용하게 활용하기 위하여 식품원료에 물리적·화학적·생물학적 처리를 하여 저장성을 증대시키거나, 소화흡수를 돕고, 맛·풍미·외관을 좋게 하여 기호성을 향상시키는 등의 여러 가지 특성을 부여하여 식생활에 적합하도록 하는 가공조작을 의미한다.

가공의 분류

식품가공은 제품의 종류, 원료, 방법에 따라 분류할 수 있다.

가. 제품의 종류 및 용도

(1) 일용품 : 장류, 설탕, 빵, 떡, 국수, 식용유, 식초, 두부, 햄, 우유, 수산가공품 등

(2) 기호품 : 커피, 다류 등

(3) 발효제품 : 주류, 장류, 식초, 김치, 발효유 등

(4) 중간제품 : 전분, 물엿, 포도당, 효모, 맥아 등

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나. 제조 원료

(1) 농산물 가공 : 곡류, 서류, 두류, 과실류, 야채류, 버섯류 등

예) 백미, 밀가루, 탁주, 전분, 물엿, 포도당, 당면, 간장, 된장, 두부, 식용유, 잼, 젤리, 주스, 건조야채, 김치, 녹차, 홍차, 설탕, 커피 등

(2) 축산물 가공 : 우유, 육류, 알류 등

예) 햄, 베이컨, 소시지, 통조림, 분유, 연유, 가공우유, 버터, 치즈, 건조란 등

(3) 수산물 가공 : 어류, 패류, 해조류 등

예) 건어물, 젓갈류, 염장품, 어묵, 조미가공품, 조미김, 건미역, 건다시마, 한천 가루 등

다. 가공 방법

(1) 물리적 가공 : 원료에 도정, 분쇄, 압편, 미쇄, 압착, 건조, 농축, 훈연, 유화, 진공, 가압, 막이용에 의한 분리, 전자파 등의 물리적·기계적 변화를 주어 식품을 가공 하는 것

(2) 화학적 가공 : 원료에 가수분해, 효소처리, 중화, 산화, 환원, 표백 등 화학적 방법에 의하여 식품을 가공하는 것

(3) 미생물학적 가공 : 세균, 곰팡이, 효모 등의 미생물이 생산하는 효소의 작용으로 간장, 된장, 식초, 빵, 절임류, 알코올 제품 등의 식품을 가공하는 것

라. 가공의 원리 및 방법

가공식품의 원료는 성분과 구조가 매우 복잡한 물질이며 원료 자체에 효소와 미생물 등이 포함되어 있어 가공과정에서 외부환경의 영향을 받기 쉽다. 이와 같은 복잡하고 다양한 물질을 목적에 맞게 가공하기 위해서는 다양하고 복잡한 단위조작들이 필요하다.

보통 식품가공은 원료에 물리적·화학적·생물학적 처리를 함으로써 외관이나 구성 성분을 변화시키며 목적에 따라 방법을 조합하여 가공하기도 한다. 예를 들어 치즈의 경우 물리적 가공(살균·숙성), 생물학적 처리(발효), 화학적 처리(카제인의 응고) 의 복합공정을 거쳐 제조하게 된다. 현재는 가공기술과 기계의 발달에 힘입어 다양한 가공법과 새로운 형태의 식품이 개발되고 있다.

 

[귀농귀촌] 식품 가공의 정의

 

[귀농귀촌] 식품 가공의 기초 공정